felietony
przepisy kulinarne
recenzje

W życiu każdego domowego piekarza przychodzi taki moment, kiedy postanawia piec chleby nie tylko na drożdżach, ale też na zakwasie. Zrobić zakwas zamierzałam od dawna, ale przyznaję – myślałam, że to trudne, czasochłonne, może się nie udać. Łatwo kupić w sklepie kostkę drożdży, a później powtarzać znany schemat – zagniatanie, wyrastanie, zagniatanie, wyrastanie, pieczenie. Zakwas wymaga nieco więcej wysiłku, ale tylko na początku. Później wystarczy zmiana przyzwyczajeń – drożdże najlepiej wyjąć z lodówki przed rozpoczęciem wyrabiania ciasta, a zakwas należy dokarmić 12 godzin przed planowanym pieczeniem. Natomiast chleby pieczone na zakwasie mają przewagę nad tymi drożdżowymi – taki chleb pozostaje świeży przez kilka dni i jest dużo zdrowszy od tego na drożdżach.

Jak zrobić zakwas żytni na chleb

Jest wiele metod, ja poniżej przytoczę jedną z nich. Jest to metoda Jeffreya Hamelmana, którą opisała Liska w Pracowni Wypieków. Polega ona na regularnym mieszaniu równych części żytniej mąki i wody. Do zrobienia zakwasu według poniższego schematu potrzebne jest 700 g mąki żytniej (dobry będzie zarówno typ 720 jak i 2000) oraz tyle samo wody niechlorowanej – ja użyłam butelkowanej wody źródlanej, niegazowanej. Początkowo zakwas dokarmiamy raz na 24 godziny, później co 12 godzin. Warto o tym pamiętać na pierwszym etapie produkcji zakwasu, wybierając godzinę, o jakiej zaczniemy. Za pierwszym razem mieszamy po 200 g mąki żytniej i wody, a następnie 100 g mieszanki z dnia poprzedniego, 100 g mąki i tyle samo wody.

Dzień 1:
godzina: 7:00

200 g mąki żytniej razowej
200 g wody niechlorowanej, w temperaturze pokojowej

Mąkę wymieszać z wodą w szklanym naczyniu*. Powstanie bardzo gęsta pasta. Naczynie należy odstawić na 24 godziny w temperaturze 24-27 st C – np. przy ciepłym kaloryferze, w miejsce bez przeciągów.

* Należy wybrać odpowiednio duże naczynie, by zakwas nie wypłynął na zewnątrz podczas rośnięcia – słoik lub miska o pojemności 1 litra będzie w sam raz.

Dzień 2:
24 h później, godz. 7:00:

100 g mikstury z dnia poprzedniego
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 24 godziny w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 3:
24 h później, godz: 7:00:

100 g mikstury z dnia drugiego
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody

Wymieszać, przykryć folią plastikową. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 3:
12 godzin później, godz. 19:00

100 g mikstury z dnia trzeciego
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody

Wymieszać, przykryć folią plastikową. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 4:

Powtarzać karmienie zakwasu jak w dniu 3 – czyli rano i wieczorem, w odstępach 12 godzinnych, czyli:
12 godzin później, godz. 7:00

100 g mikstury z dnia trzeciego
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody

Wymieszać, przykryć folią plastikową. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.

12 godzin później, godz. 19:00

100 g mikstury z dnia trzeciego
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody

Wymieszać, przykryć folią plastikową. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 5:
Zakwas jest gotowy do upieczenia chleba.