felietony
przepisy kulinarne
recenzje

Czasem słoneczna i ciepła, a czasem deszczowa i chłodna. Jedni ją lubią, inni już w październiku tęsknią za latem. Można ją jednak uwielbiać przynajmniej za jedno – żadna inna pora roku nie daje nam tak pachnących jabłek, gruszek i śliwek. Co można z nich zrobić na jesienne i nie tylko dni?

Coraz dłuższe wieczory sprawiają, że mamy ochotę nie tylko na podjadanie smakołyków, ale także częściej lubimy spędzać czas w kuchni. Jesień to dobry moment na przygotowanie ciast, deserów, dżemów, konfitur, powideł z owoców, które właśnie teraz są najlepsze.

Pieczenie

Co przychodzi nam do głowy najpierw gdy pomyślimy o jabłkach? Oczywiście szarlotka! Ojczyzną tego ciasta jest Austria, a znane było już w XVIII wieku. Są różne szkoły przyrządzania tego wypieku. Tradycyjna szarlotka składa się z kruchego ciasta (zarówno na spodzie, jak i na wierzchu) i jabłek z dodatkiem cynamonu. Wariacji na temat tego przepisu jest bardzo wiele. Do jabłek, które mogą być starte, bądź pokrojone, surowe lub podduszone, dodać można np. budyń, wiórki kokosowe. Jedyną z ciekawszych receptur jest według mnie przepis na tak zwaną szarlotkę sypaną. Często robi ją moja mama, a mnie oprócz smaku i wyjątkowo delikatnej konsystencji urzekła także prostota wykonania. Szarlotka bardzo dobrze smakuje na ciepło wraz z lodami – waniliowymi lub śmietankowymi. Jeśli planujemy ją podać właśnie w ten sposób, warto zmniejszyć trochę ilość dodawanego cukru.
A co jeśli mamy chęć na mniej kaloryczny od ciasta deser? Możemy upiec jabłko z niewielką ilością masła i cukru, które pod wpływem wysokiej temperatury rozpuszczą i połączą się w smakowity słodki sos przyjemnie kontrastujący z kwaśnym jabłkiem – takiego bowiem najlepiej użyć. Zarówno do szarlotki, jak i do zapiekania dobrze nadadzą się kwaskowate gatunki, takie jak np. antonówka czy szara reneta, dojrzewające późną jesienią.
Także śliwki i gruszki są doskonałymi składnikami ciast. Dobrze smakują zarówno na kruchym, jak i biszkoptowym cieście, śliwki oprószone cukrem pudrem, a gruszki polane czekoladą.

Smażenie, suszenie

Sposobem na przechowanie owoców jest przygotowanie słodkich przetworów. Musu z jabłek, powideł śliwkowych czy gruszkowych dżemów możemy użyć do pieczenia ciast, bułeczek, rogalików czy faszerowania naleśników.
Zarówno jabłka, jak i śliwki oraz gruszki można także suszyć. Można to zrobić w piekarniku na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, ale najwygodniej jest użyć specjalnej suszarki do owoców i grzybów. Jabłka należy pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w dość cienkie plastry, gruszki, jeśli są niewielkie, można suszyć po przekrojeniu na pół i wydrążeniu gniazd nasiennych. Ze śliwek wyjmujemy pestki i suszymy połówki. Ususzone owoce przechowujemy w szczelnie zamkniętych słoikach albo w pojemnikach do przechowywania żywności.
Suszone owoce są świetną alternatywą dla słodyczy – zawierają niemało kalorii, ale także sporo witamin. Wzbogacą one smak ciast czy koktajli. Słoik suszonych owoców na pewno przyda się pod koniec grudnia – będzie można ugotować z suszu kompot, który serwuje się w wigilię Bożego Narodzenia.

Nie tylko na słodko

Owoce to nie tylko dobry dodatek do słodkości. Świetnie sprawdzają się one także w połączeniu z wytrawnymi składnikami. Jabłka, tak samo jak gruszki, świetnie komponują się z serami pleśniowymi. Na tej bazie przygotowywać możemy różne sałaty. Jabłko podaje się także do mięs – wyśmienicie smakuje z kaczką, wątróbką, a także ze śledziami. Suszoną śliwką możemy faszerować schab, a marynowane w occie, wraz z goździkami i miodem owoce doskonałe będą także do pieczonych mięs czy wędlin.

Szarlotka sypana

– 1,5 szklanki mąki
– 2 łyżeczki proszku do pieczenia
– 1 szklanka kaszy manny
– 1 szklanka cukru
– 2 kg jabłek (antonówki lub szara reneta)
– 2 łyżeczki cynamonu
– 200 g masła z lodówki

Mąkę, proszek do pieczenia, kaszę i cukier wymieszać dokładnie i podzielić na trzy części. Tortownicę wysmarować masłem, wysypać na dno pierwszą część sypkich składników. Położyć na nie połowę startych na tarce o jarzynowych oczkach jabłek. Posypać łyżeczką cynamonu, następnie zasypać drugą częścią sypkiej mieszanki, resztę jabłek, cynamon i ostatnią część sypkich składników. Na wierzchu kładziemy pokrojone w plastry masło. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. i pieczemy 50-60 minut.

Powidła śliwkowe

– śliwki węgierki
– cukier (na każdy kilogram śliwek dajemy ok. 75 g cukru)
– ok. 1/2 szkl. wody

Śliwki myjemy i wyjmujemy pestki. Wrzucamy do garnka i wlewamy na dno trochę wody. Stawiamy na niewielki ogień i gotujemy około dwóch godzin często mieszając. Zdejmujemy z ognia, przykrywamy i odstawiamy. Drugiego dnia dodajemy cukier i smażymy owoce znowu często mieszając. Postępujemy tak samo jak dnia pierwszego – odstawiamy powidła na noc. Trzeciego dnia znowu gotujemy na niewielkim ogniu aż do otrzymania pożądanej gęstości. Gorące powidła nakładamy do wygotowanych wcześniej słoików, zakręcamy i zawijamy w koc. Następnego dnia możemy słoiki przenieść do spiżarni.

Śliwki marynowane w occie winnym i miodzie

– 1 kg śliwek (np. węgierek)
– 500 ml wody
– 200 g miodu wrzosowego (ok. pół szklanki)
– 5 łyżek czerwonego octu winnego
– 10 goździków
– laska cynamonu

Wodę i ocet połączyć z cukrem, goździkami i cynamonem. Gotować 20 minut. Opłukane i osuszone śliwki pozbawić pestek. Wrzucić do marynaty i gotować 5 minut. Przelać wraz z marynatą do słoika. Po dwóch dniach śliwki są gotowe. Najlepiej smakują jako dodatek do wędlin i mięs.

Korzenne gruszki z lodami

– 2 gruszki
– 400 ml wody
– 4 łyżki cukru
– 5 goździków
– kora cynamonu
– 1 łyżeczka sproszkowanego imbiru

Wodę zagotowujemy z cukrem, goździkami, cynamonem i imbirem. Gruszki obieramy i pozbawiamy gniazd nasiennych. Wkładamy do garnka z wodą i przyprawami, obgotowujemy po 3 minuty każdą ze stron. Podajemy na ciepło z kulką lodów waniliowych.

Sałata z gruszką i gorgonzolą

– opakowanie rukoli
– 1 duża soczysta gruszka
– garść orzechów włoskich
– 200 g sera gorgonzola
– 1 łyżka oliwy z oliwek extra vergine
– 1 łyżka miodu wrzosowego
– szczypta soli
– świeżo zmielony czarny pieprz

Opłukaną i osuszoną rukolę układamy na talerzu. Gruszkę obieramy, pozbawiamy gniazda nasiennego, kroimy w plasterki, kładziemy na rukoli. Posypujemy pokruszonymi kawałkami gorgonzoli i orzechami włoskimi. Miód łączymy z oliwą, dodajemy szczyptę soli i świeżo mielony pieprz. Polewamy składniki sosem i podajemy.

Magdalena Lewandowska-Rosa

Tekst i przepisy ukazały się w miesięczniku „SPA Houses”, Październik 10(27)09